Сможет ли Vamp затмить славу A-ha?

***

Все знают A-ha, но уже далеко не каждый первый помнит, что это норвежская группа. Вместе музыканты A-ha никогда официально не записывали песен на родном языке, но «в отрыве» от группы – да, «напел» вокалист Мортен Харкет (Morten Harket) несколько прекрасных сольных альбомов. Которым, впрочем, так и не суждено было обрести мировую славу. Вероятно, по причине некоторой «неудобоваримости» норвежского языка. Что ж, правду говорят жженые продюсеры: хочешь быть популярным – пой на английском.

Так в свое время и поступили A-ha. Их рецептом, в надежде на успех, пользуются сегодня многие начинающие группы из Норвегии. Однако, «многие» не означает «все». Есть в Норвежском Королевстве единицы, сознательно выбирающие «тернистую вертикаль» и гордо шагающие «снизу-вверх» - от заслуженного признания в собственной стране к широкой известности в мире. И этот славный путь, действительно, достоин и похвалы, и уважения.

Одна из таких «упрямых» групп – Vamp, с 1991 года играющая качественный фолк-рок и неизменно тяготеющая к истокам – национальной норвежской и традиционной кельтской музыке. В родной Норвегии мастерство музыкантов уже признано и не ставится под сомнение. Мир же лишь только-только начинает «прицениваться» к новому бренду под названием Vamp.

«От их музыки веет Северным морем» - говорят критики. Так и есть. Неспешно-роковая, романтично-суровая, простая (но не упрощенная!), она органично дополнена «живым» звучанием фортепиано, флейты, скрипки и ряда национальных музыкальных инструментов. В ней заключено волшебство миров Толкиена, где сплавлены воедино седые легенды прошлого и мистика будущего. Слушаешь и понимаешь - норвежская поэтика (то плавная певучая, то отрывистая речитативная) как раз и есть тот самый волшебный и единственно возможный «мостик» между земным и «эльфийским».

Продажи CD и DVD дисков Vamp растут уже не в арифметической, а в геометрической прогрессии. Даже бесстрастная сетевая энциклопедия-всезнайка «Wikipedia» называет группу лидирующей на сегодняшний день в Норвегии (по показателю сценической востребованности равно как и по показателю востребованности у звукозаписывающих компаний). Похоже, что очень скоро музыкантам станет «тесновато» в ограниченных национальных рамках. Вот тогда и придет пора реализации плана выхода на мировой рынок. А следом – неизбежная необходимость «подавать» слушателям музыку на английском языке.

А что же A-ha? Легендарная группа – нечастый гость на норвежской земле. Если вы посмотрите расписание их концертов, то с удивлением обнаружите, что с 2000 по 2006 годы музыканты довольно редко бывали дома. Их чаще можно было «наблюдать» в прочих европейских странах, Японии, странах Латинской Америки и даже России. А вот в 2007-ом все изменилось. За год A-ha дали только четыре серьезных концерта (с альбомом «Analogue», что в переводе с английского значит «аналог») и три из них в Норвегии. Причем последний из концертов норвежского цикла прошел в Хёгесунде (Haugesund) – родном городе группы Vamp», что, несомненно, привлекло внимание мировой общественности и к самому городу, и к его музыкальной среде, и к местным музыкантам.

Поддерживает ли A-ha новое норвежское дарование? Об этом доподлинно неизвестно. Но есть, все же, что-то символичное в этом их музыкальном походе. Мои друзья-норвежцы, которым посчастливилось попасть на концерт A-ha в Хёгесунде, говорят, что в тот день дождь лил как из ведра (а выступление-то проходило на открытой площадке!). Все думали – отменят. Ан, нет! Даже ливень не помешал, словно задуманное было важнее и выше любых погодных условий.

Может, концерт был простым совпадением, а не высоким благословением A-ha (ведь до этого состоялось еще два концерта – в Тромсо (Tromso) и Фредрикстаде (Fredrikstad)). Может быть. Тем не менее, факт все равно остается фактом. Vamp - это уже норвежская классика, стоящая на пороге мировой известности. И об этом, как всегда первой, «сигнализирует» Всемирная Паутина. Причем, что поразительно, встречаются и русскоязычные комментарии-перлы типа: «Всем быстро любить Vamp, а то пашеи!» «Пашеи», в этом случае, видимо, «агрессивный глагол», но это тема отдельной истории про интернет-сленг…

Ольга Ситникова (Vasilina)©

Пироги из блинов? О, да! Попробуйте рыбный

***

В арсенале каждой хозяйки есть секретное блюдо-оружие, способное «выстрелить» в любой ситуации – будь то праздничное застолье, семейный обед или нежданный визит залетных гостей. Универсальное блюдо. Простое по всем статьям – от ингредиентов до технологии приготовления.

У меня есть такое. Рыбный блинчатый пирог – «палочка-выручалочка» для любых жизненных ситуаций. На столе смотрится эффектно, вкус неизбитый, хорош и в горячем и в холодном виде. Поэтому годится и как вариант основного блюда, и как идея горячей или холодной закуски.

И (бонус!) рыбный пирог можно использовать в качестве универсальных ссобоек – упаковывается легко, не течет, не ломается, не крошится. Гуттаперчевая еда категории «смарт». Что особенно важно, если требуется экипировать ребенка в выездную экскурсионную поездку (чтоб не испачкал одежку во время автобусной тряски) или мужа в командировку (чтоб не заляпал галстук, обедая «на ходу» за рулем авто).

Для «будничной» начинки я использую готовое филе сельди «а-ля лосось», то есть цвета благородной красной рыбы. Для торжественных случаев можно потратиться и на настоящего лосося, форель или семгу. Но, честно говоря, даже с самой обычной селедочкой блюдо не проигрывает ни в оригинальности, ни во вкусе. А красный цвет, он не для «понтовости» вовсе - для того, чтобы начинка пирога выглядела радостнее, контрастнее, веселее.

Филе надо мелко порубить, если вдруг попадутся косточки – удалить. Смешать с майонезом и твердым сыром, натертым на терке (не мельчите!). Добавить рубленую зелень – лук, петрушку, либесток. Все перемешать. Готово!

Пропорции? Я бы сказала - по вкусу. Но, если требуется конкретика – пожалуйста: две упаковки готового филе сельди (по 200 гр. каждая), примерно 300 гр. твердого сыра (самого простого – «Голландского», «Российского»; возможны варианты), стандартный пакет майонеза (идеально подойдет «Провансаль», 250 гр.). Ну, а зелень – по желанию. Я люблю, когда ее много.

Тесто стоит замешивать на кефире. Он придает блинчикам особую мягкость и легкую, едва уловимую кислинку. Кроме того, это отличный способ пустить в дело «вчерашнее» молоко, чтоб окончательно не пропало. Поставьте его на пару часов в теплое место (рядом с плитой, например). Скефирится – приступайте к приготовлению теста.

Яйца (3 штуки) взбить с солью и сахаром (по щепотке того и другого) – до увеличения объема примерно в три раза. В полученную массу влить кефир (0,5 л), добавить соду (чуть-чуть, не гасить) и осторожно, порциями добавить муку (1,5-2 стакана). Все хорошенько перемешать. Влить 2 столовые ложки растительного масла и снова перемешать. Тесто должно напоминать густую сметану.

Муку я выбираю ржаную. Опять же, для вкуса. Пирог-то рыбный – солоноватый, поэтому «легкомысленный» сдобный привкус пшеничной муки как-то не вяжется с «серьезностью» блюда. Хотя, повторюсь, все зависит от ваших личных гастрономических пристрастий. Хотите печь из пшеничной (гречневой, рисовой) муки – пожалуйста. Почему бы и нет?

После приготовления блинчиков приступаем к «сборке» пирога. Делать это надо сразу в форме для запекания. На дно – пищевую фольгу. Дальше - слоями: блинчик, начинка, блинчик, начинка… Заканчиваем блинчиком. Сверху конструкцию укрываем фольгой, и отправляем форму в духовку на 30-40 минут. Температура 200 градусов, в конце процесса запекания (особенно, если торопитесь с завершением) можно увеличить до 220.

Готовый пирог достаем, убираем верхний лист фольги, быстро переворачиваем форму вверх дном на широкую тарелку. Переслоенные блинчики легко выпадают, нижний лист фольги остается в форме. Блюдо готово. Пусть остынет чуток и - можно украшать.

Я засыпаю всю поверхность пирога свежей рубленой зеленью – укропом, петрушкой, луком. Словно зеленым ковром укрываю. Сверху водружаю розу из сливочного масла. Выглядит просто, но изящно. Если подаете на тарелках порционно, то сервируйте каждый кусочек пирога ломтиками лимона и маленькой масляной розочкой. Если решили поставить пирог на стол целиком, то обязательно подайте лимон на отдельной тарелочке. Помните, что сочетание рыбы с лимонным соком – это полный восторг!

Приятного вам аппетита!

Ольга Ситникова (Vasilina)©

Закатаем в ржаные блинчики банановую Клеопатру?

***

Блины всегда ассоциируются с фразой: «С пылу, с жару!». Представляются этакими золотистыми солнышками с масляными бочками, только-только с раскаленной сковородки. Кажется, вот подостынут немного и все – прощай обжигающий солнечный вкус… Не тут то было! Холодные блинчики, оказывается, бывают столь же вкусными, как и горячие. А может быть даже вкуснее. Для некоторых.

Для меня, например, холодные ржаные блинчики со свежим бананом и горьким шоколадом – альтернатива не только горячим блинчатым блюдам, но и самым изысканным десертам. Не пробовали? Рассказываю.

Для теста вам понадобится качественная ржаная мука тонкого помола (полтора стакана), три яйца (желтки и белки отдельно), два стакана молока, столовая ложка растительного масла (лучше оливкового), щепотка соли и сахар по вкусу (лично я много сахара в десертах не приветствую, кладу пять-шесть столовых ложек – не больше).

Технология приготовления теста почти такая же, как и в рецепте для налистников. Желтки растереть с сахаром и солью. Влить стакан молока, размешать. Муку просеять, порциями, постоянно помешивая, всыпать в молочно-желточную смесь. Взбить венчиком или миксером. Когда в тесте не останется ни единого комочка, добавить второй стакан молока и оливковое масло. Хорошенько перемешать и оставить на время (примерно на час, можно и больше). После чего взбить в пену белки со щепоткой соли, ввести их в тесто, размешать и дать постоять еще минут десять-пятнадцать.

Выпекаются ржаные блинчики так же, как и налистники. С той лишь разницей, что их бочки следует румянить чуть сильнее – повторно в духовку или на сковородку они уже не отправятся. Кроме того, тесто для ржаных блинчиков получается гуще, чем для налистников (напоминает текущую сметану, а не жидкие сливки). Соответственно, требуется чуть больше времени, чтобы пропеклась блинная серединка. Не забывайте стопку готовых блинов прикрывать широким блюдом, чтобы они не теряли эластичность.

Ну, а теперь самое интересное – начинка. Ею служат свежие очищенные бананы. Нарезать их не надо. Бананы целиком закатываются в блинчики. Примерно так же как когда-то верные подданные закатали в ковер Клеопатру, чтобы тайно доставить опальную царицу во дворец к Цезарю.

Если хотите, край блинчика-«ковра» сколите зубочисткой, чтобы «царица»-банан случайно не выпала из своего надежного укрытия. Оба конца блинчатого свертка подровняйте – отсеките наискосок острым ножом. Хотя, можно оставить все как есть - многие находят шарм именно в простоте и натуральности.

Вот, собственно, и все. Осталось только украсить готовое блюдо, а заодно добавить к его вкусу горьковато-сладкий аккорд. Для этого поломаем плитку темного шоколада (чем выше процент содержания какао – тем лучше) и растопим кусочки на водяной бане, добавив к ним три-четыре столовых ложки молока (или сливок, или ложку-другую сливочного масла). Жидкой глазурью польем блинчики и нарисуем замысловатые узоры на краях тарелок, в которых блюдо отправится на стол. Очень к месту придутся египетские мотивы – верблюды, пальмы, пирамиды, око Ра, шагающие фараоны или величественный Сфинкс. А можно и не заморачиваться, обойтись простыми каляками-маляками. Надо сказать, что, воплощенные в шоколаде, смотрятся они ничуть не хуже, а может быть даже и лучше.

Подавать блинчики можно и горячими, и охлажденными. Кстати, и ржаное тесто – не кулинарный закон. Если предпочитаете пшеничную муку – пожалуйста. Получится, может, не так оригинально, но тоже вкусно, вне всяких сомнений. Для сохранения эффектного «восточного» цвета блинчиков, светлое тесто можно «подкрасить» чайной ложкой какао-порошка.

Попробуйте, поэкспериментируйте! И приятного вам аппетита.

Ольга Ситникова (Vasilina)©

Как приготовить налистники (тоненькие блинчики с начинкой)?

***

С налистниками у меня связаны воспоминания о первой поездке на Украину. Вернее – в маленькую черниговскую деревушку. Там жили тетушки моего бывшего мужа. Две одинокие сестры-старушки, знатные мастерицы искусства домашней стряпни по-украински.

Киевские родственники и мы – минчане – навещали тетушек нечасто. Их одинокая жизнь текла размеренно и однообразно: от посевной до уборочной, от Рождества до Пасхи. Год за годом. Только визиты столичных свояков и «освежали» рутинный график, превращая унылую деревенскую жизнь в краткосрочный праздник.

К нашему (обычно летнему) приезду неизменно готовился «пир горой». Во дворе у дома под роскошно зеленеющей грушей тетушки устанавливали большущий деревянный стол. Завтраки, обеды и ужины сервировались именно там. Подозреваю, старушки-сестры блюли некую негласную деревенскую традицию, выставляя своих гостей на всеобщее обозрение. А заодно, демонстрировали односельчанам степень собственного гостеприимства, измеряемого, видимо, количеством яств (от которых стол, натурально, ломился).

С украинской кухней на тот момент я знакома была лишь понаслышке. Но тетушки, надо сказать, восполнили этот пробел буквально в один присест. У них я попробовала и фирменный зеленый борщ со свежими чесночными перьями, и сладкую пшенную кашу в глиняном горшке, и паровые маковые вареники, и сдобные пышки в меду, и даже «пьяный» арбуз. Но больше всего впечатлили творожные налистники – нежные, сладкие, тающие во рту.

Сколько я ни пыталась впоследствии повторить тетушкин шедевр – безуспешно. Было испробовано множество рецептов. Налистники, конечно, получались вкусными. Однако, не хватало им того особого печного духа, что придавал настоящим черниговским блинчикам неповторимую деревенскую пикантность. Хотя, с другой стороны, может, я безнадежно идеализировала тетушкины налистники и гоняюсь теперь за призрачным супер-вкусом из юности? Как бы то ни было, но мои эксперименты продолжаются. Лучшим же из проверенных рецептов делюсь с вами.

Для теста вам понадобятся следующие ингредиенты: стакан муки, пол-литра молока, три яйца (желтки отделить от белков), 50 грамм мягкого сливочного масла (и еще чуть-чуть для смазывания готовых блинчиков), соль и сахар по вкусу.

Желтки растереть с маслом, добавив по щепотке сахара и соли. Влить стакан молока и хорошенько все размешать. Муку просеять, осторожно всыпать в молочно-желточную смесь. Взбить венчиком или миксером. Убедившись, что в тесте нет комков, добавить оставшееся молоко, перемешать и оставить на два часа. Затем взбить в пену белки со щепоткой соли, осторожно ввести их в тесто, хорошенько размешать и дать постоять еще минут пятнадцать.

Тесто должно получиться жидким. По консистенции, примерно, как сливки (если нет – добавьте молока). Это необходимо для того, чтобы выпечь очень (очень!) тонкие блинчики. Печь их не сложно, сложно переворачивать. Именно поэтому в тесто добавлено сливочное масло, чтобы блины хорошо отставали от дна сковородки (даже если она с антипригарным покрытием). Однако, должна сказать, сноровка вам потребуется все равно.

Готовые налистники складывайте стопкой на широкое плоское блюдо. Каждый блинчик чуть-чуть смазывайте сливочным маслом. Так блинчики сохранят мягкость и их края не будут сухими и ломкими. Не забывайте прикрывать стопку сверху вторым широким блюдом. Опять же, для того, чтобы налистники не подсыхали и сохраняли эластичность.

Теперь о начинке. Традиционно она творожная (смешайте творог со сметаной, сырым яйцом и сахаром) или мясная (обжарьте любой фарш, пассеруйте лук, смешайте, добавьте размягченное сливочное масло, рубленую зелень, соль и специи). Но может быть и любой другой. Зависит от ваших предпочтений.

Если хотите сладкое блюдо, то можете вместо начинки использовать джем, варенье или свежие ягоды, протертые с сахаром. Варенье, ягоды или кусочки мягких фруктов можно добавлять и в творожную начинку – тоже очень вкусно.

Всегда хороша грибная начинка. Например, обжаренные шампиньоны с тертым сыром и майонезом (чуть-чуть, для вязкости). Или овощная – отварная белокочанная капуста с поджаренным луком и сваренными вкрутую, рублеными яйцами (плюс соль, специи и мягкое сливочное масло).

Самая простая начинка – печеночный паштет. Его можно купить готовым и не тратить время на возню с лишней готовкой. А можно приготовить самостоятельно, отварив печень с солью и специями, пропустив ее через мясорубку и смешав со сливочным маслом и поджаренным луком.

Технология сворачивания налистников. Готовые блинчики, уложенные стопкой на плоском блюде, разрезаем на четыре части острым длинным ножом. Как если бы вы резали торт: пополам и еще раз пополам, но перпендикулярно первому разрезу. Полученные треугольнички и есть налистники (листочки для начинки).

Наносить наполнитель надо на тот бочок блинчика, что лучше прожарен. Если начинка «текущая», то треугольник смазывается по всей площади. Вязкая или твердая начинки накладываются «дорожкой» вдоль широкой кромки основания треугольника. Затем налистник сворачивается (скатывается, начиная с широкой части; боковые края подгибаются).

Надо сказать, что количество начиненных блинчиков получается приличным. Так что, если вы готовите не на большую семью или не к торжественной дате, предполагающей множество гостей, то часть налистников можно отправить в морозилку. Хранятся они как пельмени. По необходимости можно доставать, размораживать и готовить.

Теперь о завершающем этапе – приготовлении. Есть два варианта, оба по-своему хороши. Во-первых, подготовленные налистники можно потомить в духовке (лично я предпочитаю этот вариант). Для чего глубокая емкость (например, кастрюлька или форма для выпечки) выстилается «пустым» неразрезанным блинчиком, на него выкладываются начиненные налистники (пересыпаются кусочками сливочного масла или заливаются подсоленной сметаной/майонезом, если начинка овощная или, скажем, грибная) и сверху плотно укрываются еще одним «пустым» блином. Не осталось «свободных» блинчиков? Не беда, их можно заменить тонкой пищевой фольгой. Емкость отправляется в разогретую духовку (180-200 градусов) на 30-40 минут.

Во-вторых, налистники можно быстро обжарить на сковородке (этот вариант - для любителей хрустящих «кранчей»). Можно жарить просто на сливочном масле, а можно предварительно макнуть каждый начиненный блинчик во взбитое яйцо и «повалять» его в панировочных сухарях. При такой технологии приготовления налистники приобретают хрустящую корочку и красивые поджаристые бока.

Подавать готовые блинчики-налистники лучше всего с густой сметаной. Если они с мясной начинкой, то сметанку можно подсолить, добавить в нее рубленой зелени, выдавить зубчик-другой чеснока. Если налистники сладкие, то сметану можно заменить йогуртом, медом, вареньем, фруктовым пюре или свежими ягодами, протертыми с сахаром.

Приятного вам аппетита!

Ольга Ситникова (Vasilina)©

Эту песню не задушишь, не убьешь? Международный фестиваль электронной музыки Love Parade

***

В Германии в очередной раз отменили самое массовое в мире музыкальное действо под открытым небом – знаменитый рейв-фестиваль Love Parade. Так что, если в этом году вы собирались лично взглянуть на феерическое шоу, послушать маститых ди-джеев, возглавляющих топ-лист мирового рейтинга, и всласть подурачиться-натанцеваться в компании с полуторамиллинной толпой фанатов – не спешите паковать рюкзаки-чемоданы.

Решение властей немецкого города Бохум принято окончательно и объявлено официально. И дело даже не в истаявшем городском бюджете. Вернее, не только в нем. В качестве одной из причин отмены была названа проблема недостроенной железнодорожной линии, на которую ложится основная нагрузка по транспортировке участников фестиваля. То есть, все желающие просто не смогут добраться до Бохума. А если – о, чудо! – доберутся (на авто, автобусах, пешком или автостопом), то город все равно не сможет их принять, разместить и обеспечить надлежащим сервисом.

Что ж, понятно – в моде нынче экономический кризис и «финансовая турбулентность». Ничего не попишешь. Такого решения стоило ожидать. Однако, нет повода «хоронить» рейв-фестиваль и спешно произносить «посмертные» речи. Love Parade отличается не только интернациональностью, массовостью и масштабностью, но также и поразительной живучестью, удивительным свойством упорно возрождаться из пепла. За двадцатилетнюю историю своего существования он уже переживал и несколько отмен, и разбирательства в высших инстанциях, и выселение со столичных улиц на «задворки» страны – в провинциальную глушь индустриального региона.

А началось все в далеком 1989-ом, за четыре месяца до объединения Восточной Германии с Западной. Заварил фестивальную «кашу» известный немецкий музыкант Dr Motte, собрав 150 человек соратников, любителей нового стиля и просто заинтересованных участников. Под лозунгом «За любовь во всем мире и за любовь к рейв-музыке», погрузив мощную радиоаппаратуру и многоваттные колонки на один-единственный грузовик, ратующие за любовь музыканты прокатились по улицам Берлина. Жители города тогда и не подозревали во что вскоре перерастет маленькая диковато-веселая акция.

Спохватились они в 1999, когда десятый по счету рейв-фестиваль собрал в столице рекордное количество техно-транс-хаус поклонников – 1,5 млн. человек. Берлинцев, собственно, можно понять. Если в одно и то же время, в одном и том же месте скапливается столько народа, то город просто-напросто парализует. И надолго. Гвалт, свист, музыкальный грохот и шум двигателей кавалькады из десятков грузовых платформ проникают даже сквозь плотно закрытые окна. Ну, а то, что остается после толпы - тонны мусора, грязь, битое стекло, стойкий запах урины в центральном парке, покореженные столбы, светофоры и указатели - становится достоянием мировой прессы и головной болью администрации города.

Первый Love Parade стартовал как политическая демонстрация, некоммерческий проект, таковым он оставался вплоть до 2001 года. Этот статус надежно защищал организаторов фестиваля от дорогостоящих расходов на уборку территории и восстановление поврежденной городской собственности. Постепенно рост популярности Love Parade привлек внимание Mass Media, что в свою очередь, привело к организаторам как спонсоров, так и рекламодателей. То есть «живые» деньги. В конце концов, тщательно маскировавшаяся коммерческая подоплека явственно проступила. А потому, после долгих разбирательств, берлинский сенат лишил проект статуса политической демонстрации, официально окрестив его фестивалем электронной музыки. Все расходы по организации порядка и безопасности, чистке, уборке и возмещению ущерба (тысячи и тысячи евро) город, со вздохом облегчения, переложил на плечи устроителей.

Вскоре финансовые затруднения стали причиной двухлетнего перерыва в организации рейв-акции. В 2004 и 2005 годах фестиваль не проводился. Но уже в 2006-ом вернулся со слоганом «The Love is Back» и вновь собрал в столице Германии миллион с лишним рейверов. Уставший от шума и грязи город постановил раз и навсегда выдворить нарушителей спокойствия за пределы Берлина. Так началась эпоха вынужденного «дрейфа» крупнейшего международного фестиваля по городам и весям Германии. Что, надо отметить, совсем не повлияло ни на его популярность, ни на масштаб, ни на массовость. В 2007 году в Эссене Love Parade собрал 1,2 млн. участников, а в 2008-ом в Дортмунде – 1,6 млн.

То, что начиналось как признание в любви рейв-культуре, дало потрясающие результаты. И в Старом Свете, и в Новом. Мир принял эстафету. Как грибы после дождя растут клоны берлинского Love Parade – в Голландии, Австралии, Мексике, США, Чили, Израиле, Южной Африке. Свободная Республика Любви, провозглашенная Dr. Motte, полна жизни. В ее венах бурлит кровь миллионов, стучит, кипит, обжигает, рвется наружу энергией мощного электронного драйва. Так что, если в этом году вы собирались своими глазами взглянуть на мировое рейв-шоу, не спешите задвигать распакованные рюкзаки-чемоданы на дальние полки. В 2010-ом Love Parade запланирован в немецком городке Дуйсбурге (Duisburg), а в 2011 - в Гельзенкирхине (Gelsenkirchen). Кризис – явление временное, а хорошая музыка живет вечно.

Ольга Ситникова (Vasilina)©

Так ли уж незаменим для итальянских десертов сливочный сыр маскарпоне?

***

Когда речь заходит об итальянском крем-сыре маскарпоне, гурманы оживляются – изысканный сливочный спрэд, неповторимый вкус. Большинство же хозяек, наоборот, печально машут руками: замечательный продукт, но слишком дорогой бренд - никакой экономии, сплошная расходная статья.

Да уж. Будучи ответственной за семейный бюджет, не каждая миссис Кулинарный Гений, владеющая премудростями итальянской кухни, включает в меню маскарпоне. А ведь знает же, что десерты с этим сыром – просто «белиссимо!» (и по-другому не скажешь). Ну, как тут отказаться от соблазна приготовить, как не блеснуть талантом и мастерством? Скажем, если хочется порадовать близких самым известным из десертов – тирамису (базовый рецепт здесь). Вот тут-то и начинается поиск возможных компромиссов.

Некоторые применяют метод самых простых подмен

Вопрос:

А что будет, если заменить маскарпоне на творог со сливками?

Ответ:

Получится вкусный творожный пирог, но не тирамису.

Рецепт кремового слоя:

300 гр. жирного творога, 100 мл. сливок (жирность от 30%), 2 яйца (желтки и белки отдельно), 100 гр. сахара (лучше в пудре).

Вначале взбивается творог, затем - желтки с половиной всего сахара, следом - белки с оставшейся частью сахара и, в последнюю очередь, – сливки. Все соединяется и размешивается до получения однородной кремовой массы.

Некоторые используют метод подобия (по консистенции)

Вопрос:

Что будет, если заменить маскарпоне свежей и очень жирной сметаной?

Ответ:

Может получиться десерт, весьма напоминающий тирамису. Поговаривают, что очень жирную сметану (консистенция: «чтобы-ложка-стояла»), купленную с рук на продовольственном рынке, используют вместо маскарпоне даже некоторые известные питерские рестораны. Причем, замена происходит с высшего согласия их итальянских шефов.

Рецепт кремового слоя:

400 гр. очень жирной сметаны, 2 яйца (желтки отделить от белков), 100 гр. сахара (лучше в пудре).

Сахар разделить на две части. Одну взбить с желтками, вторую – с белками. Соединить со сметаной и хорошо размешать.

Я, все же, рекомендовала бы добавить в такой крем желатин для стабилизации массы и лучшего застывания. Сметана сметане – рознь. Например, если она не выше 30%-ой жирности, то крем выйдет недостаточно устойчивым и может неэстетично растекаться.

Некоторые пытаются найти замену, оттолкнувшись от состава

Вопрос:

Маскарпоне более, чем на 90% состоит из сливок, может неким похожим продуктом из сливок его и заменить? Например, сливочным пудингом?

Ответ:

Как вариант – да. Такая замена возможна. Но, опять же, десерт будет отличаться от настоящего тирамису.

Рецепт кремового слоя:

1 баночка готового пудинга (или купить в порошке и сварить самостоятельно), 200 мл. сливок (30% и более).

Сливки взбить. Можно смешать с пудингом, а можно наслаивать на бисквитную базу поочередно. Можно, кстати, добавить еще один слой – из свежих бананов (нарезать ломтиками или размять вилкой).

Некоторые вначале анализируют технологию и меняют маскарпоне на похожий продукт из категории сливочных сыров

Вопрос:

Если заменить маскарпоне на другой сливочный сыр? Например, бренды «Филадельфия» или «Хохланд»?

Ответ:

Упрощенно технология приготовления любого сыра из категории «спрэд» выглядит так: сливки – сметана – сливочный сыр. Однако, у каждого бренда есть свои брендовые секреты - качество сырья, особенности сквашивания и нагрева, использование различных добавок на разных этапах приготовления. При всей общей идентичности, технологии для разных сыров все-таки не одинаковые. И вкус десерта, приготовленного из этих сыров по единому рецепту, тоже будет, в итоге, разным. А вот по консистенции крем из любого сливочного спрэда идеально совпадет с оригинальным, приготовленным из маскарпоне.

Рецепт кремового слоя:

Такой же, как и в рецепте классического тирамису.

***

Любые эксперименты с базовыми рецептами хороши уже тем, что на свет появляются совершенно новые блюда - авторские. И далеко не всегда они уступают по вкусовым качествам оригинальным «исходникам». Как раз наоборот. Многие – превосходят. Поэтому, экспериментируйте смело. Главное – не забывайте давать блюдам новые названия. Ведь тирамису – это все же тирамису (с итальянским маскарпоне и итальянской марсалой). Все прочее – лишь «а-ля». Поэтому, пусть ваш новый изысканный десерт будет назван так, как подскажут вам ваша фантазия и настроение.

Ольга Ситникова (Vasilina)©

Как испечь бисквитные «дамские пальчики» (савойарди)? Или еще раз о тирамису

***

«О! Я с ног сбилась, подыскивая подходящее бисквитное печенье для тирамису. Ну почему все так сложно? Настоящее савойярди у нас здесь сроду не продавали, а отечественные «дамские пальчики» куда-то запропастились. Ткнулась в один магазин, во второй – пусто. Похоже, продавцы вообще забыли что это такое. Выслушивают вопрос вполуха, не уловив смысла, смущенно разглядывают свои пальцы и только потом соображают, что речь-то о печенье. Отвечают - нету «дамских пальчиков», мол, и не будет, а сами прячут руки под прилавок. И грустно, и смешно. Эх… Видно, придется самой печь простецкий бисквитный корж и использовать его как основу для тирамису...»

Таким монологом разразилась однажды моя хорошая подруга. Я, конечно, посочувствовала ей, одобрила идею с обычным бисквитом – какая, собственно, разница? А разница, оказывается, есть. Бисквит бисквиту – большая рознь.

«Дамские пальчики» (они же – савойарди) отличаются особенной пышностью и воздушностью. Их главная задача – вобрать в себя и удержать как можно больше влаги, то есть кофейно-винной пропитки для бисквитного слоя тирамису. Именно эта особенность печенья-губки обеспечивает дивному итальянскому десерту, наряду со сливочным вкусом крема из маскарпоне, знаменитый кофейно-карамельный привкус. Сам же бисквит просто тает во рту.

Пусть не вводит вас в заблуждение витиеватое название печенья. «Дамские пальчики» - это всего лишь легкий намек на то, как выглядит готовая выпечка: длинные, узкие бисквитные печенюшки. На их приготовление уходит от силы минут тридцать. Технология проста, как математическое дважды два. Если, конечно, в вашем современном кухонном хозяйстве в наличии электрический миксер.

Продукты, необходимые для приготовления бисквитного печенья, тоже незамысловаты. Вам понадобится четыре яйца (белки и желтки отдельно), 2/3 стакана сахарного песка (можно в пудре), 7/8 стакана пшеничной муки высшего сорта и половина чайной ложки разрыхлителя для теста.

Прежде всего, ставится на разогрев духовка (до температуры 205 градусов С). За это время вы готовите тесто. Сначала в плотную пену взбиваются белки. Затем туда тонкой струйкой всыпается сахар (две столовые ложки). Белки еще раз как следует взбиваются. Когда пена становится плотной и глянцевой – процесс завершен. Вторым этапом взбиваются желтки с оставшимся сахаром. Добела. До полного растворения сахара. Все. Миксер больше не понадобится, его можно отложить в сторонку.

Мука и разрыхлитель просеиваются сквозь сито (это дает дополнительную пористость тесту при выпечке). Половина взбитых белков осторожно перекладывается в желточную смесь и размешивается. В ту же емкость аккуратно пересыпается мука (при постоянном помешивании) и после этого – оставшиеся белки. Все еще раз очень осторожно размешивается.

Готовое тесто помещается в кондитерский мешок и, при помощи шприца, выдавливается на противень длинными «колбасками». Выпекается печенье восемь минут.

Кстати, можно не заморачиваться с дополнительными кухонными принадлежностями и выдавить тесто сквозь срезанный уголок самого простого целлофанового пакета. Да, и если у вас нет противня с антипригарным покрытием, то на обычный желательно положить промасленный лист пергаментной бумаги для выпекания.

Если речь идет не о печенье как таковом, а лишь об основе для тирамису, то можно вообще «отменить» кондитерский шприц и выпечь бисквит целым коржом. После приготовления достаточно будет порезать его на длинные узкие полоски.

Согласитесь, создание «дамских пальчиков» - совершенно не хлопотный процесс. Теперь вы можете готовить тирамису без всяких проблем (тем более что «конструировать» его даже проще, чем печь бисквитное печенье). Полагаю, для тех, кто еще не успел включить этот изумительный итальянский десерт в список своих фирменных блюд, совершенно не лишним окажется приведенный ниже рецепт.

Тирамису. Для приготовления десерта вам понадобятся следующие ингредиенты: бисквитное печенье «савойярди» (оно же - только что испеченные «дамские пальчики»); сливочный сыр маскарпоне (примерно 300 гр.); яйца (4 шт., белки и желтки отдельно); сахар (100 гр., лучше в сахарной пудре); натуральный кофе, сваренный в турке (полстакана); 4-5 столовых ложки вина марсала (или ликера «Амаретто», или одного из сливочных крем-ликеров - Bailey’s, Carolans); готовые взбитые сливки (примерно стакан); порошок какао, шоколадная стружка.

Сыр маскарпоне разминается со взбитыми сливками. Желтки взбиваются добела с сахаром. Белки – со щепоткой соли до очень крепкой белой пены. Затем желтки и белки по очереди порциями добавляются в сырную массу. Все осторожно размешивается.

В емкость с охлажденным крепким кофе вливается вино (или ликер). Это пропитка для «дамских пальчиков». Туда окунается печенье и рядами, плотно друг к дружке, выкладывается на дно порционных десертных форм (можно использовать креманки или широкие стаканы для виски «on-rocks»). На смоченный пропиткой бисквитный слой выкладывается сырный крем. Затем вновь бисквитный слой и опять крем. Самый верхний «этаж» должен быть кремовым.

Все. Тирамису практически готов. Ему осталось только как следует пропитаться и охладиться (минимум – три часа в холодильнике, а лучше, если вы оставите там десерт на ночь). Перед подачей на стол тирамису посыпается какао (порошок просеивается сквозь сито) и шоколадной стружкой. Можно украсить свежими ягодами или фруктами.

Между прочим, особенной популярностью тирамису пользуется у мужчин… как средство обольщения. Вероятно, оттого что десерт довольно легок в приготовлении. Плюс, он «выстреливает» в цель практически без «осечек» – редкая дама не восхитится изысканным сливочно-кофейным вкусом. Так что, тирамису не только заряжает чудесным настроением (в переводе с итальянского его название звучит как «взбодри меня» или «подними мне настроение»). Он также способен коварно очаровывать. Имейте в виду ;)

Ольга Ситникова (Vasilina)©